Dolci

Tarte cioccolato e pere

 

tarte-pereMa voi lo dovreste vedere il mio faldone delle ricette! Tutto appiccicoso e macchiato, con dentro ritagli e stampe dalle provenienze ormai ignote.

L’altra sera, durante una lezione del corso di Pasticceria di base, una delle Girls mi ha chiesto se conoscevo la ricetta di una crema al cioccolato per farne una crostata.

Beh si che la conosco, è quella che ho usato una volta per fare la torta con le pere, è una superba ganache al cioccolato di Pierre Hermè che ho recuperato qui. E così che invece di fotocopiare un foglio appiccicoso e bisunto, ho deciso di venir meno alla mia proverbiale pigrizia bloggeriale e di pubblicare qui la ricetta così che magari anche altri ne possano fare buon uso.

Tarte cioccolato e pere
 
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Ingredients
per la frolla
  • 300 g farina 0
  • 150 g zucchero
  • 150 g burro
  • 3 tuorli
  • semi di vaniglia
per le pere cotte
  • 4 pere da cuocere (Martin Sec)
  • 550 ml di acqua
  • 150 g zucchero di canna
  • 1 buccia di limone o arancia, o entrambe (tolta con il pelapatate)
  • 2 cm di zenzero fresco
  • 2 semi di cardamomo
  • 1 stecca di cannella
  • 1 bacca di vaniglia (anche solo il baccello)
  • 2 grani di pepe nero
  • 2 semi di garofani
per la ganache
  • 150 g cioccolato fondente
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 30 g zucchero semolato
  • 100 g di burro
Instructions
per la frolla
  1. Sgranare la farina con il burro freddo, aggiungere lo zucchero con la vaniglia e poi i tuorli.
  2. Impastare velocemente.
  3. Formare un panetto rettangolare, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un paio di ore. Meglio se fatta la sera prima.
  4. Imburrate uno stampo da crostata da 22cm (e se volete foderatelo con carta da forno, ma non omettete di imburrare. In questo caso il burro aiuta ad uniformare la cottura della frolla).
  5. Stendete la frolla ad uno spessore di 5 mm, bucherellatela e cuocetela in bianco a 175/180o C per 20/25 minuti.
  6. Eliminate la carta, i fagioli secchi o le palline di ceramica usati per la cottura in bianco e ritornate in forno ancora 4 o 5 minuti.
per le pere
  1. Pelare le pere con attenzione ed eliminare il picciolo (se invece le pere le volete servire come dessert da sole con il loro sughino, allora il picciolo lasciatelo)
  2. Mettere tutti gli ingredienti in un padellino grande abbastanza da ospitare tutte le pere in piedi e assicurarsi che siano coperte quasi interamente dal liquido. Farle cuocere a fuoco basso fino a che non risulteranno cotte alla prova stecchino (uno stecchino infilzato deve entrare ed uscire senza fatica). I tempi di cottura variano grandemente dal tipo di pera utilizzato e ovviamente dal grado di maturazione. Nel caso di pere più acerbe, si può eventualmente aumentare la quantità di zucchero.
  3. Queste pere danno il meglio di se, se una volta cotte, sono lasciate nel loro sciroppo una notte.
per la ganache
  1. In un padellino a parte fondete il burro che non deve arrivare a friggere (se siete attenti questa operazione può essere fatta anche al microonde).
  2. Sminuzzare il cioccolato finemente e scioglierlo a bagnomaria.
  3. Una volta che il cioccolato è sciolto, unite l'uovo e i tuorli, attendendo che il primo sia incorporato bene prima di proseguire.
  4. Alla fine unite burro fuso e zucchero.
montiamo il dolce
  1. Versate la ganache nella base di frolla e ritorniamo il tutto in forno caldo per 10/12 minuti.
  2. Sfornate, tagliate le pere a metà e poi a ventaglio e adagiatele come più vi piace sul dolce. Fatto.
  3. Buona servita tiepida.

 

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