Pani e Lievitati in teoria

Gestire gli impasti – FAQ

Gestione impasti - FAQCiao, qui raccolgo tutte le domande più frequenti con le mie risposte sulle metodologie di lievitazione degli impasti, è un post in costante aggiornamento, iscrivetevi alle news qui a lato, per ricevere gli aggiornamenti.

  1. come far lievitare un impasto
    La temperatura ideale per far lievitare un impasto è tra i 26°C e i 30°C in presenza di umidità.
    I metodi casalinghi che utilizzo io sono questi:

    • scaldo in un contenitore da microonde, circa 300 ml di acqua, e la porto a bollore. Questa procedura scalda la cavità del forno a microonde e genera umidità. Sposto il barattolo con l’acqua infondo al forno e inserisco velocemente la ciotola coperta del mio impasto. L’acqua calda svolgerà la doppia funzione di mantenere una temperatura “piacevole” all’interno del forno a microonde e di generare vapore.
    • Se devo far lievitare tanto impasto o non avete il microonde, io uso la cavità del forno tradizionale. I metodi che trovo funzionare meglio sono due:
      1. con la lucina del forno accesa. Scaldo il forno per pochissimo per portarlo a 30 gradi circa e poi mantengo la temperatura lasciando solamente la lucina accesa. Vi consiglio però di utilizzare un termometro a sonda all’interno del forno per mantenere monitorata la temperatura. Spesso sale sopra i 28-30°C con il rischio danneggiare l’impasto.
      2. creo una vera e propria camera di lievitazione utilizzando un cavetto riscaldante attaccato ad un termostato tipo questo del link. Si imposta la temperatura sul termostato, si infila tutto nel forno e ci pensa il termostato a fare il lavoro sporco. Se per caso il forno mi serve per cuocere, uso una borsa frigo gigante con il cavetto.
  2. come faccio a sapere se un impasto è pronto per il forno?
    I metodi da utilizzare sono fondamentalmente due:

    1. Il “metodo della pallina
      • Staccare una pallina di impasto di circa 100g (abbiamo bisogno di massa perché il metodo sia affidabile)
      • Preparare un contenitore con circa 1 l di acqua alla stessa temperatura dell’impasto e immergervi la pallina staccata
      • il contenitore dovrà sempre seguire la ciotola dell’impasto per garantirne le medesime condizioni di lievitazione
      • quando la pallina arriva a galla, si hanno circa 30 minuti per informare l’impasto
    2. io lo chiamo il “metodo del dito” o “della fossetta“. Si spinge con un dito per un cm circa nell’impasto e si osserva il comportamento della fossetta come segue:
      • L’impasto ritorna in forma velocemente: non è pronto
      • La fossetta non risale: l’impasto è passato di lievitazione, il risultato sarà un prodotto gnucco o duro
      • La fossetta si appiana quasi completamente (lascia un ombra di curvatura) e risale lentamente, l’impasto è pronto, abbiamo 30/60 min max per informare.
  3. non ho segnato a che ora ho messo a lievitare
    Se non siete certi di quanto tempo ha lievitato l’impasto, testatelo con la prova del dito (punto 2), rallentatelo raffreddandolo, ovvero spostandolo in un luogo ad una temperatura di circa 16°C. Questo vi darà tempo di scaldare il forno.
  4. per non dimenticarsi i dettagli
    quando metto un impasto a lievitare, ma anche un pre-impasto, ho l’abitudine di indicare sul coperchio del contenitore che uso, o sulla pellicola, usando un post-it o un pennarello i seguenti dettagli:

    1. nome dell’impasto
    2. data e ora di messa a lievitazione
    3. quanto deve lievitare e indicativamente fino a che ora
    4. a volte mi capita anche di indicare quanto lievito ho usato, per distinguere vari impasti tra di loro
    5. se sono alle battute finali, magari lievitazioni di 1 h, appoggio su ciascun contenitore un timer, riducendo così di molto lo sforzo di doversi ricordareimpasto in lievitazione

 

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