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Come convertire i vari lieviti, passando da uno all’altro

lievito-madre pasta madre licoli

La settimana scorsa durante il corso sul pane ci sono state tante domande sulla lievitazione e soprattutto sulla sostituzione/intercambiabilità dei lieviti: quanto usarne, quanto lievita, e se voglio usare la pasta madre, etc etc ecco quindi che ho deciso di spiegare: Come convertire i vari lieviti, passando da uno all’altro. Ho preparato anche una “calcolatrice” per passare da un lievito all’altro. Incluso il lievito di birra.

Poi la Fabi mi ha caricato la ricetta dei “Taralli con gli avanzi di LiCoLi“, e io che uso il Lievito Madre? Ho iniziato a fare due ricerche in rete e ho trovato informazioni interessanti. Vittorio di “Viva la focaccia” ha pubblicato un interessante post dove ci da una bella tabella di conversione tra i vari lieviti. L’ho ripresa e ho aggiunto il bilanciamento di acqua e farina in base ai lieviti usati, la trovate qui.

Quindi in questo post troverete un po’ di teoria frutto dei miei appunti, delle mie letture negli anni e una citazione da Wikipedia.

Nomenclatura:

  • Lievito di birra o lievito di birra fresco (LdB): si intende quello normalmente venduto a cubetti nel banco frigo del supermercato
  • Lievito di birra secco: è il lievito di birra fresco disidratato. È venduto in bustine o barattoli.
  • Poolish: starter idratato al 100% (es. 100 g farina + 100 g acqua + LdB)
  • Biga: starter idratato al 50% (es. 100 g farina + 100 g acqua + LdB)
  • Li.Co.Li (Lievito naturale in Coltura Liquida): lievito naturale idratato al 100 (es. 100 g farina + 100 g acqua)
  • Lievito Madre o Pasta Madre:comunementeneesistono di duetipi
    • LM 40%: idratato al 40% (rinfrescato con il 40% di acqua e il 100% di farina)
    • LM 50% : idratato al 50% (rinfrescato con il 50% di acqua e il 100% di farina)

Differenza tra Lievito Madre e Lievito di Birra

Premesso che entrambi sono naturali la differenza sostanziale sta nei ceppi di batteri che li compongono, a tal proposito cito testualmente Wikipedia:

I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. L’ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L’anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche “bolle” che caratterizzano l’alveolatura del pane. In questa fase, l’etanolo prodotto durante la fermentazione evapora.

A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell’utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:

  • la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
  • gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico);
  • migliore lavorabilità dell’impasto;
  • colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura);
  • aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito; (qui mi sento di dire che più che intenso l’aroma e più caratteristico, diverso)
  • biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all’acido fitico). (qui cito a cervello spento perchè non ho modo di verificarne la veridicità)

A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

Quanto lievito usare:

A scopo puramente indicativo Vittorio di “Viva la Focaccia” prendendo come riferimento il Li.Co.Li ci suggerisce di usare il 20% di lievito  per peso di farina (ex. 1000 g farina = 200g di Li.Co.Li), io vi dico che a seconda di quanto spinge il vostro lievito, potete tranquillamente arrivare al 30%/33%: la ricetta della colomba di Adriano che sto usando in questi giorni è bilanciata al 30%.

Equivalenze

Un po’ azzardato, sopratutto per un discorso di sapore e durabilità, ma una ricetta che prevede Lievito Madre può essere adattata con una Biga (stessa cosa per LiCoLi e Poolish)

Il lievito di birra da usare in Biga e Poolish va in base a questa tabella:

tempo di fermentazione percentuale di lievito sulla farina
2 ore 2,5 %
3 ore 1,5 %
8 ore 0,5 %
12 – 16 ore 0,15 %

Ovviamente più sarà lunga la fermentazione degli starter migliore sarà consistenza e sapori finali.

Fonti

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5 Commenti

  • Rispondi
    STELLA
    Gennaio 2, 2016 at 9:16 pm

    chiedo al posto della biga esempio 100 gr quanto lievito madre essiccato devo usare??ho accquistato Imetec planetaria km 2000 e vorrei preparare il pane ma alcune ricette parlano di biga e preferirei usare solo il lievito madre essiccato ma in quale proporzione??

    • Rispondi
      F'P
      Gennaio 2, 2016 at 10:08 pm

      Ciao Stella,

      Grazie per la domanda.
      In tutta sincerità non ho esperienza diretta con il lievito madre essiccato, in genere o fresco o di birra .
      Ti posso dire quello che farei io.
      Per quanto ne so sulla confezione del LM secco è indicata la percentuale da utilizzare in base al peso della farina.
      Detto ciò, se la tua ricetta chiama per 100g di biga, tu sai che 50g sono di acqua e 50g di farina, e se non specificato diversamente, puoi integrarli alle quantità previste per l’impasto e poi usare il LM secco di conseguenza, in base a quanto indicato in confezione.
      Tuttavia, so per certo che il LM secco attivo può essere rigenerato a LM per così dire “umido”, iniziando a rinfrescarlo dapprima con solo acqua (1 parte de polvere e 1.5 di acqua) e poi, una volta a maturazione con acqua e farina forte. Dopo alcuni rinfreschi mi riferiscono essere come quello “tradizionale”.
      Fammi sapere come va, e se hai bisogno di altre info, non esitare a scrivere.
      Mandami pure la ricetta e magari la foto del pacchetto e ci lavoriamo insieme.

      A presto.

      V.

      • Rispondi
        STELLA
        Gennaio 3, 2016 at 4:44 pm

        grazie ma io non ho intenzione di fare il lievito madre fresco ma solo di tramutare la parte di biga che e’ indicata nel libro dellai Imetec impastatrice in lievito madre essiccato cioe’ in alcune ricette scrivono sia la biga che il lievito di birra o altro..quindi non ne vengo fuori grazie mille non l ho ancora usata la planetaria xche’ devo capire bene sta’storia grazie mille…

  • Rispondi
    Alessio
    Maggio 19, 2016 at 12:45 pm

    Volevo sapere se nel caso di dolci per liquido si intendono anche le uova intere

    • Rispondi
      valentinagi
      Maggio 19, 2016 at 12:57 pm

      Ciao Alessio, le uova hanno sicuramente il compito di inumidire l’impasto, ma ne hanno molti altri.
      Nel caso di un preparato crudo svolgono una funzione emulsionante: ovvero permettono a sostanze che in natura non si mescolerebbero, come per esempio un liquido e un grasso, di mescolarsi in maniera stabile (sena più separarsi, pensa alla maionese per esempio).
      Gli albumi montati hanno una funzione lievitante, aiutano il composto ad aumentare di volume.
      In cottura svolgono la funzione coagulante: danno struttura al composto.
      Detto ciò, per quanto riguarda il bilanciamento di una ricetta, l’uovo intero, apporta acqua, grassi, e proteine.
      Nel caso di un uovo di taglia media le misure sono più o meno queste:
      – acqua 65,5%,
      – proteine 12%,
      – sali minerali 11,5%
      – grassi 11%

      Spero di esserti stata di aiuto. A presto.

      V.

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