Concassè di pomodoro

La concassé di pomodoro è una di quelle procedure che uso ad esempio per dimostrare come con piccoli accorgimenti , si possono ottenere risultati di alto livello.

Intanto cosè la concassé? Concassé è il termine francese che identifica una procedura usata in genere per lavorare i pomodori che prevede di pelare, eliminare i semi, e tagliare a pezzetti.

La concassé è ideale usata per preparare le bruschette, per condire una pasta, per decorare un piatto, o per aggiungere quel tocco di fresco ai sughi di pesce per esempio.

Occorrente:

• pomodori ramati maturi
• pentola di acqua bollente
• ghiaccio
• scodella sufficientemente grande per contenere i pomodori, acqua e ghiaccio.
• pinze o schiumarola
• coltellino (il così detto spelucchino)

Procedura (vi assicuro che e molto più difficile da scrivere e leggere che da fare, provate una volta)

1. Mettiamo la pentola di acqua NON salata sul fuoco e portiamola a bollore
2. Eliminiamo i piccioli dai pomodori e pratichiamo un’incisione a croce sul sedere dei pomodori ( la parte opposta al picciolo). L’incisione sarà lunga 3 cm e sarà molto superficiale. Dobbiamo incidere solamente la buccia, non vogliamo che l’acqua penetri in profondità.
   

   pratichiamo un’incisione a croce

3. Prepariamo una bacinella con acqua e il ghiaccio e appoggiamola accanto al fornello con la pentola di acqua che bolle. Vi racconto un segreto: se siete come me e a casa non avete MAI ghiaccio pronto, usate anche solamente acqua fredda (il mio maestro se mi sente mi fa mangiare i bottoni della giacca … ma nel mondo reale a volte il ghiaccio non lo abbiamo e l’acqua fredda se molto abbondante serve allo scopo). Il bagno freddo serve ad abbassare velocemente la temperatura del pomodoro ed interrompere il processo di cottura.
4. Quando l’acqua bolle, immergete i pomodori, usando la schiumarola o la pinza. A seconda della dimensione della pentola e di quanta acqua avete fatto bollire, ne potrete inserire 1 o più, è importaante che l’acqua non perda il bollore. Lasciate i pomodori per 30 secondi. Poco di più se non sono particolarmente maturi, ma mai oltre il minuto, altrimenti fate la conserva.
   

   immergete i pomodori, usando la schiumarola o la pinza

5. Quando la pellicina inizia a sollevarsi dai tagli, è ora di rimuovere i pomodori dall’acqua e spastarli nel bagno freddo. A volte è necessario controllare con la punta del coltellino se la pelle si solleva. Iniziate a testare dopo 30 secondi di acqua bollente.
   

   la pellicina inizia a sollevarsi dai tagli

6. 6. Con la punta del coltello pelate i pomodori. Non vi consiglio di usare le dita o le unghie, impiegherete 20 anni perché la pelle così tende a spezzarsi.
7. Tagliate i pomodori in quarti.
8. Rimuovere i semi.
   

   Tagliate i pomodori in quarti. Rimuovere i semi

9. Tagliateli a listarelle e poi a cubetti. Conservateli in un contenitore di plastica o vetro.
   

   Tagliateli a listarelle

   

   poi a cubetti

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