Pani e Lievitati in pratica

Challah ricetta base

challah ricetta base

Mezzo secolo fa pubblicavo questa ricetta di uno challah intrecciato come treccia russa, nell’articolo facevo riferimento alla ricetta dello Challah della mia amica Clara. Eccola qua. Un’ ottima e veloce ricetta, adatta anche ai meno esperti non sono previste pieghe o altro. Da’ sempre risultati eccellenti.

Noterai subito che le dosi di lievito sono un po’ più alte del solito, tieni conto che nell’impasto ci vanno anche olio e uovo, che appesantiscono.

Anche Hamelman nel suo libro, secondo me una bibbia per tutti coloro che panificano, un libro da avere, indica di utilizzare il 3% di lievito sulla farina ed eventualmente procedere ad una maturazione in frigo per 8/12 ore.  Magari nel pomeriggio faccio anche questa di Hamelman, così scatto anche qualche foto alla procedura di intreccio a 6, che ora non ho ….

Challah ricetta base
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Author:
Ingredients
  • 400 g farina tipo 0 (con W basso tipo pizza 230-260)
  • 175 g acqua tiepida
  • 12 g lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto
  • 5 g sale fine
  • 1 uovo per l’impasto
  • 1 tuorlo per spennellare
  • 25 g olio extravergine di oliva
  • Semi vari
Instructions
  1. sciogli il lievito in acqua tiepida con il malto e lascia riposare 10 minuti
  2. aggiungi l'uovo leggermente sbattuto e l'olio
  3. aggiungi la farina e inizia ad impastare con il gancio
  4. aggiungi il sale quando tutti gli ingredienti sono incorporati
  5. con il KA vel. 1 per 5', poi vel 2 per altri 5'
  6. copri l'impasto e farlo lievitare in un posto caldo e umido fino al raddoppio (circa 1h)
  7. passato il tempo, ribaltare l'impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfialo e dividilo in 3 o 6 pezzi per formare la treccia
  8. formare delle palline e lasciarle riposare per 5/10 minuti, formare dei filoncini e intrecciarli.
  9. far lievitare per 45'
  10. spennellare con il tuorlo di uovo misto ad un cucchiaio di acqua tiepida e un pizzico di sale, cospargere a piacere con i semi ed infornare in forno caldo e vapore a 220° C per 20/25 minuti
  11. lascia raffreddare prima di tagliare, se ci riesci ...
  12. ciao
Notes
- Lievitazione: io la faccio in forno spento, solo con la luce accesa a 26°/28°. Inserisco nel forno un pentolino di acqua calda per il vapore.
- Un altro sistema che mi piace usare, soprattutto se sto sfornando a manetta e quindi il forno mi serve, scaldo nel microonde una tazza di acqua fino a farla bollire, questo hal a duplice funzione di scaldare l'interno del microonde e rilasciare vapore. Velocissimamaente, per non perdere il calore, sposto la tazza in un angolo del microonde e ci infilo la ciotola dell'impasto a lievitare. Funziona bene.
- Tanto per ridere, in inverno se sto facendo andare l'asciugatrice, ci metto le ciotole sopra a lievitare funziona che è una meraviglia!
- quando aggiungi i semini, se ne usate più di un tipo, il mio consiglio è di spennellare di uovo solo alcuni quadratini per volta e andare ad attaccare su tutti lo stesso tipo di seme, poi passate a quello successivo, in questo modo eviterai pasticci.
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- attivazione lievito 10 m
- impasto 12 m
- 1 lievitazione 60 m
- taglio e forma 15 m
- 2 lievitazione 45 m
- cottura 25 m
Totale: 167 m (2 h 45m)

 

 

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