Il come/ Pani e Lievitati in teoria

Calcolare la conversione dei lieviti

Dopo aver spiegato un po di nomenclatura e la differenza tra i vari lieviti qui, ho deciso di scrivere anche questo post inventandomi, ma non troppo una: Calcolatrice per la conversione dei lieviti, appunto per calcolare la conversione dei lieviti .

Fare il pane in casa e una delle attività che più mi da soddisfazione. Impastare è terapeutico, lo dico sempre. Negli anni vi ho incontrati in tanti durante i miei corsi e sempre la stessa domanda saltava fuori: “come fare a passare da un lievito all’altro?”. Ho cercato per tanto tempo un tool simile, anche in inglese, in genere gli americani sono bravi a schematizzare i processi, ma non sono mai riuscita a trovarlo. Benissimo, mi sono detta, infondo di numeri me ne intendo, lo faccio io …

Ora un conto è la teoria e un conto è la pratica. Per quanto questa “calcolatrice di lieviti” non risponda a tutte le domande (a cui solo l’esperienza sa rispondere) vi da’, secondo me, una buona base di partenza. Ricordate sempre che farina, acqua, temperatura e tutti gli altri ingredienti dell’impasto influiscono altrettanto sulla lievitazione.

Fatemi sapere se per voi funziona, quali migliorie apportereste e soprattutto, se vi piace, condividete.

Ciao.

Come funziona la “Calcolatrice per la conversione dei lieviti”

  1. selezionate il lievito previsto dalla vostra ricetta:
    • lievito di birra, lievito secco (lievito di birra disidratato)
    • LiCoLi (pasta madre liquida o al 100% di idratazione),
    • PM 40% (pasta madre idratata al 40%),
    • PM 50% (pasta madre idratata al 50%)
  2. inserite la quantità. Noterete apparire dei numerini sotto. Queste sono le equivalenze in peso degli altri lieviti. Ma attenzione non avete finito. A seconda del lievito di partenza potreste dover togliere o aggiungere farina e acqua. Passiamo quindi al punto 3.
  3. Selezionate nel passaggio successivo quale lievito volete usare al posto di quello previsto dalla ricetta. La calcolatrice in base alla scelta del lievito di partenza (quello della ricetta) e al lievito da utilizzare vi dirà se dovete e aggiungere o togliere acqua e farina e ance la quantità.

Esempio di funzionamento della “Calcolatrice per la conversione dei lieviti”

La mia ricetta mi dice 15 g di lievito di birra, ma io voglio usare solo lievito madre. Quindi non solo dobbiamo cambiare il lievito, ma dobbiamo anche tenere conto della farina e dell’acqua che la mia pasta madre porta con se. Diciamo che la mia pasta madre è rinfrescata al 50%.

Quindi scelgo “lievito di birra” dal menu a tendina, scrivo 15 nella casellina, e la calcolatrice mi dice che dovrò usare 187,5 g di lievito madre al 50%. Attenzione però dovrò togliere acqua e farina dalle dosi previste in ricetta tenendo conto dell’apporto dei miei 187,5 g di LM50%.  Seleziono quindi allo step 2 dal menu a tendina “LM50%”. Mi risulta che dalle dosi previste dalla ricetta devo eliminare 62.5 g di acqua e 125 g di farina.

Nota: I tempi di lievitazione cambiano da un lievito all’altro e non sono prevedibili soprattutto se si parla di passaggi da lievito di birra a lievito madre e viceversa.

 

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13 Commenti

  • Rispondi
    speedy70
    Aprile 11, 2016 at 10:22 pm

    Grazie, è una meraviglia questa calcolatrice!!!!

    • Rispondi
      valentinagi
      Aprile 12, 2016 at 2:20 pm

      Grazie per il complimento, spero ti sia utile.
      Fammi sapere come ti trovi.

      A presto

      Ciao,

      V.

      • Rispondi
        Donatella
        Giugno 4, 2016 at 8:58 am

        Non è assolutamente un convertitore corretto! Non tiene conto delle quantità base della ricetta… ovvero di quanta farina e acqua vi siano in realtà nella ricetta originale… vi sono ricette che prevedono 15g di lievito sia con 300g di farina, sia con 1kg di farina o più…. e mettere 240g di licoli su 180g di farina o su 880g di farina sono due cose differenti!!

        • Rispondi
          valentinagi
          Giugno 7, 2016 at 1:34 am

          Ciai Donatella, scusa il ritardo nella risposta.
          La calcolatrice tiene conto del bilanciamento delle ricette, nella seconda parte.
          Il dubbio che sollevi tu è lecito, ma il problema non nasce dalla conversione, bensì dalle ricetta di partenza.
          E’ molto diverso usare 15g di lievito di birra su 300g di farina o su 1000g, così come lo è usare le quantità corrispondenti di Licoli.
          Vorrei aggiungere, per chiarezza, che una ricetta che sviluppa con LdB non svilupperà allo stesso modo e con gli stessi tempi con un Licoli o una PM, queste sono linee guida, che vanno riviste in base al lievito, alla farina e agli altri ingredienti utilizzati.
          L’esperienza alla fine aiuta.
          Fammi sapere se ti posso aiutare in qualche modo.
          A presto.
          V.

  • Rispondi
    Sarah
    Gennaio 12, 2017 at 2:18 pm

    Idea fantastica questa calcolatrice, complimenti per la splendida idea!!

    • Rispondi
      valentinagi
      Gennaio 12, 2017 at 2:23 pm

      Grazie Sarah, sono molto contenta che ti piaccia.

  • Rispondi
    Simone
    Febbraio 1, 2017 at 1:32 pm

    La calcolatrice è ottima e perciò ringrazio. Rispetto al dubbio sollevato al primo post, come uno dovrebbe quindi regolarsi? Mi spiego: se passo al lievito di birra, o se passo a qualcos’altro, mi varia anche il tempo di lievitazione? Se sì, in base a ciò come uno dovrebbe regolarsi? Grazie mille

    • Rispondi
      valentinagi
      Maggio 5, 2017 at 6:18 pm

      Ciao Simone,
      scusa il ritardo, ma a fine Gennaio ho traslocato in Canada e ho un po’ trascurato il sito. Approfitto di essere a casa malata per recuperare un po’ di tempo perso …
      Allora, passiamo alla tua domanda: la tua domanda è molto giusta e qui COME CONVERTIRE I VARI LIEVITI, PASSANDO DA UNO ALL’ALTRO trovi un articolo che in parte risponde a quello che cerchi.
      Per esperienza ti dico però che il modo migliore è sperimentare. I tempi variano tanto in base alla temperatura e all’umidità, alla vitalità del lievito, alla farina e al tipo di impasto.
      Ti consiglio di provare a far lievitare sempre in forno umido ad una temperatura di 28/30° C, in questo modo ti crei una condizione “standard” su cui basarti. Poi da li inizi a sperimentare …
      Fammi sapere come va.
      Ciao e grazie per il messaggio
      V.

  • Rispondi
    Laura
    Febbraio 25, 2018 at 10:08 am

    Buon lavoro! Manca ancora, nella scelta dei lieviti, il lievito madre essicato.

  • Rispondi
    andrea
    Marzo 14, 2019 at 5:32 pm

    grazie mille. utilissimoooooooo. complimenti

  • Rispondi
    Mirella
    Marzo 19, 2019 at 3:54 pm

    Molto interessante questa cosa, non l’ho ancora usata ma volevo chiedere, che se al posto dell’acqua ci fosse il latte, vale la stessa cosa?

    • Rispondi
      valentinagi
      Marzo 19, 2019 at 4:09 pm

      Ciao Mirella, mah, direi di si in termini di sostituzione dei liquidi direi che il funzionamento è il medesimo. Tieni conto però che la lievitazione sarà differente. Il latte contiene zuccheri e una parte graassa, oltre a tutto il resto, che andranno ad influenzare la fermentazione e la lievitaizone.
      Sono proprio curiosa di conoscere il risultato. Fammi sapere come ti trovi. Ciao a presto.
      V.

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