Calcolare la conversione dei lieviti

Picture from Boston Public Library

Dopo aver spiegato un po di nomenclatura e la differenza tra i vari lieviti qui, ho deciso di scrivere anche questo post inventandomi, ma non troppo una: Calcolatrice per la conversione dei lieviti, appunto per calcolare la conversione dei lieviti .

Fare il pane in casa e una delle attività che più mi da soddisfazione. Impastare è terapeutico, lo dico sempre. Negli anni vi ho incontrati in tanti durante i miei corsi e sempre la stessa domanda saltava fuori: “come fare a passare da un lievito all’altro?”. Ho cercato per tanto tempo un tool simile, anche in inglese, in genere gli americani sono bravi a schematizzare i processi, ma non sono mai riuscita a trovarlo. Benissimo, mi sono detta, infondo di numeri me ne intendo, lo faccio io …

Ora un conto è la teoria e un conto è la pratica. Per quanto questa “calcolatrice di lieviti” non risponda a tutte le domande (a cui solo l’esperienza sa rispondere) vi da’, secondo me, una buona base di partenza. Ricordate sempre che farina, acqua, temperatura e tutti gli altri ingredienti dell’impasto influiscono altrettanto sulla lievitazione.

Fatemi sapere se per voi funziona, quali migliorie apportereste e soprattutto, se vi piace, condividete.

Ciao.

Come funziona la “Calcolatrice per la conversione dei lieviti”

1. selezionate il lievito previsto dalla vostra ricetta:
   • lievito di birra, lievito secco (lievito di birra disidratato)
   • LiCoLi (pasta madre liquida o al 100% di idratazione),
   • PM 40% (pasta madre idratata al 40%),
   • PM 50% (pasta madre idratata al 50%)
2. inserite la quantità. Noterete apparire dei numerini sotto. Queste sono le equivalenze in peso degli altri lieviti. Ma attenzione non avete finito. A seconda del lievito di partenza potreste dover togliere o aggiungere farina e acqua. Passiamo quindi al punto 3.
3. Selezionate nel passaggio successivo quale lievito volete usare al posto di quello previsto dalla ricetta. La calcolatrice in base alla scelta del lievito di partenza (quello della ricetta) e al lievito da utilizzare vi dirà se dovete e aggiungere o togliere acqua e farina e ance la quantità.

Esempio di funzionamento della “Calcolatrice per la conversione dei lieviti”

La mia ricetta mi dice 15 g di lievito di birra, ma io voglio usare solo lievito madre. Quindi non solo dobbiamo cambiare il lievito, ma dobbiamo anche tenere conto della farina e dell’acqua che la mia pasta madre porta con se. Diciamo che la mia pasta madre è rinfrescata al 50%.

Quindi scelgo “lievito di birra” dal menu a tendina, scrivo 15 nella casellina, e la calcolatrice mi dice che dovrò usare 187,5 g di lievito madre al 50%. Attenzione però dovrò togliere acqua e farina dalle dosi previste in ricetta tenendo conto dell’apporto dei miei 187,5 g di LM50%.  Seleziono quindi allo step 2 dal menu a tendina “LM50%”. Mi risulta che dalle dosi previste dalla ricetta devo eliminare 62.5 g di acqua e 125 g di farina.

Nota: I tempi di lievitazione cambiano da un lievito all’altro e non sono prevedibili soprattutto se si parla di passaggi da lievito di birra a lievito madre e viceversa.