Secondi/ Slow Cooker

Brasato al Vino Piemontese

Link alla ricetta: Brasato al Vino Piemontese

Brasato al Vino Piemontese

Ecco un altro piatto della tradizione Piemontese: “Il Brasato al vino”, con qualche consiglio e strategia e gli errori da non commettere.

Nel lontano maggiovembre 2016 (ve lo ricordate che tempo faceva a maggio?) mi è venuta voglia di brasato. Per un attimo ho pensato di postare la ricetta a Luglio… ma vista la mia bradipovelocità, ve la propongo in un periodo un po’ più adatto: Settembre, pronto per le prime piogge autunnali.

Le regole per il brasato sono poche:

Vino

Anche se tradizionalmente si sente parlare di Brasato al Barolo” non usate il Barolo per la marinatura, usate un buon Nebbiolo, costa meno e ha il corpo necessario per una cottura di questo tipo. Il Barolo ve lo bevete. Barolo, Barbaresco e Nebbiolo, provengono tutti dallo stesso vitigno. Il Barbera, vino che a me piace moltissimo da bere, trovo sia un po’ troppo acido per una preparazione di questo tipo.

Carne

Il brasato deve, alla fine, dopo una lunga e lenta cottura, presentare una consistenza morbida e allo stesso tempo succosa. Per questo bisogna scegliere pezzi di carne che presentino un buon equilibrio tra grasso e magro.

Durante la cottura prolungata, la parte grassa si scioglie e mantiene, morbida la parte magra.

I tagli di carne indicati sono tanti, quelli che preferisco per consistenza, prezzo e sapore sono: il reale oppure il cappello da prete; in entrambi i casi si parla di carne di manzo.

Cottura

La cottura del brasato sono in realtà due:

  • Rosolatura a fuoco alto
  • Brasatura, ovvero cottura in liquido (vino e/o brodo) a bassa temperatura per un tempo prolungato

I tempi di cottura variano grandemente dalla forma e dalla grandezza del pezzo di carne, indicativamente diciamo almeno 2 ore di brasatura per kg di carne.

La Salsa

NON si prepara con il frullatore ad immersione. Le verdure sono ridotte al coltello per evitare un effetto pappetta che a me personalmente proprio non piace, mi ricorda la cacca di bebé, scusate eh, ma è così.

Voi come lo fate? commentate sotto ci tengo a sapere e provare versioni nuove.


Brasato al Vino Piemontese
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Author:
Ingredients
  • 1,2 kg reale manzo
  • 1 bottiglia nebbiolo
  • Brodo di carne o acqua calda
  • 20 g burro
  • 20 olio extravergine di oliva
  • Sale grosso
  • 4 fogli di garza
  • Spago da cucina
Per la marinattura
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio di aglio mondato del germoglio
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • 1 pezzetto di cannella
  • 3 chiodi di garofano
  • 5 bacche di ginepro
  • 2 foglie di salvia
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 rametto di timo
Per la cottura
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio di aglio mondato del germoglio
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • 1 pezzetto di cannella
  • 3 chiodi di garofano
  • 5 bacche di ginepro
  • 2 foglie di salvia
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 rametto di timo
Instructions
  1. Prepara la carne: lega il pezzo per renderlo uniforme (serve per rendere la presentazione più attraente e soprattutto, ad uniformare la cottura).
  2. In un contenitore di vetro o plastica, stretto e alto, inserisci carota, cipolla e sedano tagliati a pezzettoni, la carne, gli aromi e le spezie, versa la bottiglia di vino fino a coprire tutto. Copri la ciotola e lascia marinare per 12 ore in frigorifero.
  3. Brasato al Vino Piemontese
  4. Prendi un tegame provvisto di coperchio che possa ospitare comodamente la carne e le verdure, ma attenzione che non sia troppo largo.
  5. Con le erbe aromatiche e le spezie per la cottura forma due sacchetti usando le garze accoppiate a due a due. Lega il fagotto con lo spago .
  6. Brasato al Vino Piemontese
  7. Nel tegame inserisci il burro, l’olio, i fagottini con erbe e aromi e un po’ di sale grosso e l’aglio, fa scaldare piano piano, in modo che gli aromi rilascino i profumi nell'olio e nel burro.
  8. Nel frattempo, scola la carne dalla marinatura e asciugala con la carta da cucina, sala esternamente.
  9. Alza la temperatura del fuoco, e quando l'olio è ben caldo rosola la carne a fuoco vivo. Deve assumere un bel colore su tutti i lati.
  10. Nel mentre, taglia a tocchi le verdure per la cottura ed uniscile a quelle della marinatura.
  11. Scartate gli aromi e le erbe della marinatura.
  12. Faccio questo giro di aromi e verdure perché trovo che sia le verdure che gli aromi della marinatura diano il meglio al vino e in cottura sappiano di poco. Tengo tuttavia le verdure che cotte si insaporiscono di più mescolandosi a quelle nuove.
  13. Quando la carne e rosolata, sfuma con il vino della marinatura, io faccio evaporare l’alcool prima di aggiungere le verdure.
  14. Aggiungi tutto il vino
  15. Porta a bollore e poi abbassa il fuoco a far sobbollire. Incoperchia e lascia cuocere piano piano.
  16. Controlla ogni tanto che il liquido non si sia esaurito, in tal caso aggiungi acqua calda o brodo caldo (io uso l’acqua trovo che i sapori rimangano più autentici) e continua la cottura fino a che la carne non è tenera come il burro.
  17. Rimuovi la carne, buttate i sacchetti aromatici e l’aglio, recuperate le verdure e tagliale grossolanamente al coltello. Per favore, NON usare il frullatore ad immersione.
  18. Fatto, servi caldo con polenta o purea di patate.
Notes
Ricorda di eliminare lo spago dalla carne Per recuperare l’aglio io lo tengo infilzato su un paio di stuzzicadenti e lo rimuovo prima che si riduca in pappetta.

 

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