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Bagna Cauda o Caoda

bagna cauda

Quasi nessuno sa che in tempi non sospetti avevo scritto un libro di cucina, tutti scrivevano libri ai tempi, ed eravamo agli inizi del boom del cibo.

Era tanto che non pensavo a quel piccolo libello, l’ho preso in mano oggi per copiare le dosi per la Bagna Cauda. Lo leggo e mi fa tenerezza l’ingenuità che mi portavo dietro, in cucina e fuori. Ma forse sono ancora un po’ così.

Ci sono cose che avevo scritto e che oggi un po’ mi vergogno di averle anche pensate, altre erano già sagge allora, ma tutto fa parte del percorso di crescita. Quasi quasi inizio a pensare di condividerlo con voi dal mio sito …mmm magari ci penso per Natale.

A parte tutto ecco la ricetta così come la scrissi allora (più qualche aggiornamento), con anche “qualche” nota storica e tecnica, una sola osservazione che mi sento di aggiungere oggi: la Bagna Cauda NON si frulla e NON si bolle (la mia cuoce anche 2 ore a fuoco bassissimo)! Ah, e per la cronaca, le acciughe dovrebbero per tradizione essere le Rosse di Spagna …

La Bagna Cauda è un tipico piatto Piemontese. Ne esistono un milione di versioni diverse, con latte, senza latte, frullata, a pezzi negli anni ne ho provate tante, ma l’unica versione che veramente mi appaga il palato è questa.

Noi facciamo così: una volta che la Bagna e pronta, spostiamo il padellino su un fornelletto ad alcool, tipo quello che si usa per la bourguignonne, lo si mette in centro tavola, ci si munisce di una bella fetta di pane tipo casereccio, e poi ci pucciamo  verdure varie e carne cruda (tagliata a fette sottili tipo carpaccio, ma anche a piccoli tocchetti) che cuoce stando in ammollo nella Bagna. Tra le verdure che usiamo: rape rosse, peperoni arrostiti o freschi, cavolo verza, insalata Belga, radicchio, cardo e topinambur (non sarebbe una Bagna Cauda seria senza cardi e topinambur!). Si sceglie cosa pucciare, lo si incastra bene sulla forchettina, lo si puccia e lo si riporta al piatto con sotto il pane che funge da raccogli-gocce, avendo cura di “caricare” un po’ di bagna quando il pane è zuppo lo si addenta e poi sotto con un altro pezzo. Prevedete di consumarne un bel po!!

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Un altro utilizzo tradizionale della Bagna Cauda è sui peperoni cotti alla piastra o al forno. Semplicemente pelati, divisi in losanghe e spalmati con abbondante Bagna Cauda. Lasciateli insaporire un’oretta, o anche più, prima di servirli. Solitamente è la cena del giorno dopo per riciclare le verdure e la bagna avanzata. (Nota: i peperoni conservati sotto aceto – i Pavrun Smujà – erano sempre presenti)

Se una volta in tavola vi accorgete che la Bagna è troppo salata o forte, aggiungete un 60 – 70 gr. di burro e fatelo sciogliere bene. Se, invece, ve ne accorgete prima, quando la Bagna Cauda è ancora in cottura, aggiungete latte e fate consumare. È impossibile prevedere quanto e se la Bagna Cauda sarà troppo salata. Dipende esclusivamente dalle acciughe, e usare sempre lo stesso tipo o marca non aiuta lo stesso. Stagionatura e salatura non sono mai uguali.  

Bagna Cauda o Caoda
 
latte, senza latte, frullata, a pezzi… negli anni ne ho provate tante, ma l’unica versione che veramente mi appaga il palato è questa.
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Ingredients
  • 200 gr acciughe sotto sale pulite
  • 7 o 8 spicchi di aglio
  • 80 gr burro (oggi ne utilizzo 120 g)
  • 120 gr olio extravergine
  • 250 gr latte
Instructions
  1. Sfilettate e lavate le acciughe.
  2. Pelate l’aglio, tagliate a metà gli spicchi ed eliminate “l’anima”, ovvero il germoglio.
  3. Mettete in una piccola casseruola l’olio, il burro, l’aglio e i filetti di acciughe.
  4. Cuocete a fuoco basso, e quando vedete che le acciughe iniziano a sciogliersi aggiungete il latte in 2 o 3 volte e continuate la cottura. Mescolate spesso con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi o che bruci. Più cuocete e più l’aglio si scioglie e più la salsa diventa saporita. Queste sono le dosi per 4 mangioni.

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